近日，方舟子发文《喝茶能防癌还是致癌？》称，普洱茶中普遍含有致癌物黄曲霉毒素，喝普洱茶有致癌的风险。这并非普洱茶第一次与致癌产生联系，早在2012年普洱茶致癌的说法便在网上开始流传。
根据方舟子的说法，普洱茶的致癌风险来自黄曲霉毒素。那么，普洱茶真的含黄曲霉毒素吗？要回答这个问题，先要了解普洱茶的制作工艺。
普洱茶有着上千年的饮用史，按制作工艺可分为生茶和熟茶。我们经常喝的普洱茶主要是普洱熟茶，以云南大叶茶为原料，经特殊后发酵工艺加工而成。
发酵是普洱茶最重要的一道加工工序。常见的人工发酵方式为“渥堆发酵”，即在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖。“所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。”中华预防医学会健康传播分会常务委员钟凯说。
渥堆发酵为微生物的生长提供了条件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等。其中以黑曲霉为主，在普洱茶的发酵和后熟过程中，它可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。其他霉菌也会发挥作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加醇厚；青霉可降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感。
正是有了这些微生物，普洱茶才有了独特的风味。那么，这些微生物中有没有黄曲霉及其产生的黄曲霉毒素呢？
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2等多种，被称为目前已知最强致癌物之一，其中以B1毒性最大。黄曲霉毒素的污染相当广泛，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。当粮食未能及时晒干及储存不当时，容易被黄曲霉或寄生曲霉污染，从而产生黄曲霉毒素。
茶学专家、中国工程院院士陈宗懋认为，理论上，在正常情况下，普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质。因为每种生物都有它的适生环境，黄曲霉菌喜欢在含有一定脂肪和蛋白质含量的物质中生长和繁殖（如玉米、花生），并形成毒素，而普洱茶的脂肪和蛋白质含量都很低。
方舟子的看法则相反。他认为，普洱茶属于后发酵茶，在这种发酵和储存条件下很容易生长各种有毒真菌，其中就有黄曲霉毒素。不仅普洱茶，任何后发酵茶都存在这种问题。他认为，普洱茶含有黄曲霉毒素是普遍现象。
尽管与陈宗懋的观点“南辕北辙”，但方舟子有充分“证据”：2010年，广州市疾控中心研究人员抽查了市场上的70份普洱茶样品，全部检测出黄曲霉毒素；2013年，南昌大学一位研究生从市场上采集了60份普洱茶样品，也全部检测出黄曲霉毒素。
一些专家对方舟子出示的“证据”并不认同，他们认为方舟子忽略了上述两项研究中的一个基本信息：湿仓。这两项研究论文发表时均声明，其研究样本都来自湿仓储存的普洱茶，而非正常的普洱茶，旨在研究在湿仓这种潮湿的储存环境下，普洱茶中真菌毒素的污染情况。
印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共分析了209个普洱茶样品，检出含黄曲霉毒素的样品23个，占11%，其中9个含量高于5微克/千克，占4.3%。国内的中国农业科学院油料作物研究所等六家机构测定的452个普洱茶样品中，检出含黄曲霉毒素的样品42个，占9.3%，其中17个含量高于5微克/千克，占3.8%。华体会体育
国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石对上述不同调查项目进行分析后认为，不能说普洱茶中不会检出黄曲霉毒素，但至少检出黄曲霉毒素不是“普遍现象”。假如普洱茶中检出黄曲霉毒素，有可能是普洱茶在流通等环节中储存条件不佳，导致产品沾染了黄曲霉，而温度和湿度又合适，沾染的黄曲霉乘机生长和繁殖，从而产生黄曲霉毒素。
钟凯认为，黄曲霉产生毒素需要很多条件。普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。还有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已牢牢掌控主动权，不仅能抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能在一定程度上降解黄曲霉毒素。
尽管黄曲霉毒素是明确的致癌物，但某食品偶尔检出黄曲霉毒素并不等于吃了它就致癌。在科学界中，有毒有害物质的影响要讲究量效关系。“判断的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体。”陈宗懋说。
陈宗懋做了一个风险评估：普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量取我国目前检测到的最高值16.1微克/千克，每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍，即26克，由于黄曲霉毒素不溶于水，在普洱茶中的浸出率一般不超过10%~15%，因此每天通过饮用普洱茶摄入的黄曲霉毒素为0.042微克到0.063微克。在这种黄曲霉毒素高污染且天天大量饮茶的极端保守假设下，每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发原发性肝细胞癌。
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