原标题：老茶不仅代表年份，更是一种品质与境界的象征。
（1）民间叫法：在普洱茶界中，存茶一词是民间习惯称谓，相当于普洱茶陈化的替代用语。
（2）专业用语：存茶实际上是普洱茶后发酵，它不是单一的存字了事，不是一个简单的仓储概念，而是类似葡萄酒窖能够满足陈化条件的特殊过程，这一过程即是陈化，也叫后熟作用。（后熟作用：茶叶品质从略生变为良好这段过程的品质变化）
越陈越香是普洱茶陈化过程中的形象化描述。越陈是时间概念，越香是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后的一道加工过程，是品质提高或再造的关键。
普洱茶所指的越陈越香已经超出了茶叶滋味与香气的范畴，更多的是对品质概念而言，已经成为普洱茶存在价值的生命线。
我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，并没有完成最终的产品的塑造，尚需一个陈化的过程。
在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。
普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的爷爷制茶、孙子卖茶习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵（或后发酵）阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。
普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现活的产物，它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出变的特性。这种变，不是数量的增减，而是质的改变。
说得更直白一点，普洱茶是变的艺术。这与绿茶的变，存在本质上的不同。（以茶叶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素（melanin））。这时，绿茶变了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是变质。普洱茶也变了。而普洱茶的变却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。
普洱茶的陈化过程对技术与环境要求相对较高，要求陈化的时间也较长，20年、30年，甚至50年，正因为时间太长我们才在普洱茶面前冠以老字，并习惯用老茶称谓。
但事实并不是这样的，普洱老茶并不等于年份长的普洱茶。有些年份二三十年的普洱茶，同样不能称之为老茶，如：
（1）初制的时候就是绿茶思维，从选料到加工引进绿茶的工艺，有普洱茶的外形，没有普洱茶的内质，如将晒青变为烘青等工艺的改变，存放时间再长也不能转化为老茶。通常我们是这种现象为基因缺陷，同样归于陈茶。
（2）将普洱茶的转化过程过于简单化，缺乏专业的陈化条件，或存放不当，转化效果不理想，达不到老茶的品质要求。它只能代表年份，却不具备老茶的品质。同样属于陈茶的概念。