我国稻谷生产虽遍及全国各地，但主要产区在长江流域的成都平原，江汉平原和洞庭湖、鄱阳湖、太湖等滨湖平原，珠江流域的河谷平原与三角洲地带，浙江、福建沿海的海滨平原。此外，云南、贵州的坝子平原也是水稻集中产区。从籼、粳、糯稻的分布来看，籼稻适合在温热地区生长，在我国主要分布于南方各产稻区，其总产量最多。
粳稻耐寒性较强，多分布于高纬度和高海拔温度较低的北方各省及云南、贵州高原；在发展双季稻的南方各省因晚稻后期气温较低，种植也较多，其总产量比籼稻少。糯稻单产较低，出饭率较少，一般只做糕点和酿酒，各地都只零星种植，产量不多。
稻谷经过清理、砻谷工序，除去杂质和谷壳后即成糙米。糙米再经碾轧、筛理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不同等级的大米。大米的分类与稻谷基本相同。商品大米根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三类。
籼米是指用籼型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈长椭圆形或细长形，按其粒质和籼稻收获季节可分为早籼米和晚籼米，早籼米腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米腹白较小，硬质颗粒较多。
粳米是指用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形，按其粒质和粳稻收获季节可分为早粳米和晚粳米，早粳米腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米腹白较小，硬质颗粒较多。
糯米是指糯性稻谷制成的米，按其粒形分为籼糯米和粳糯米，籼糯米是用籼型糯性稻谷制成的米，米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大；粳糯米是用粳型糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
正常的稻谷呈金黄色、浅黄色，并有光泽。稻谷收割后，若遇阴雨，未能及时干燥，或忙于抢插，采取割穗堆垛，延迟了脱粒、干燥时间，因此，稻谷含水量很高，温度急剧上升，适于霉菌繁殖，因而沤黄。从保管工作来看，主要由于稻米水分较大，温度较高，微生物繁殖很快，在一定时间内产生黄变。黄变的结果，使稻米颜色变深，呈深黄色或黄褐色，称为黄粒米。用黄粒米煮成的米饭，似一团棉絮，吃在口里像。稻米黄变危害性很大。一些非法经营者为了牟取暴利．采用各种手段以陈米充新米、以次充好。大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米经过处理后，普通消费者利用感官很难鉴别，必须借助化学手段利用其内在品质变化予以鉴别。消费者在购买大米时可从以下几个方面进行粗略鉴别：
一看：看大米的色泽和外观。优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。
二闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。
三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。
四尝：尝大米的味道。可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。
我国国家标准(GBl354—86)规定，各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等。所谓加工精度是指糙米皮层被碾去的程度或留皮程度。各等大米加工精度以国家制定的精度标准样品对照检验。