如何鉴别大米 1.如何选购大米 一看：好大米表面光泽、呈半透明状，米粒整齐饱满、大小均匀，碎 米少、糠屑少，无虫害和杂质、无粘连或结块，腹白少 (米粒上乳白色不透 明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白 质所致 )。次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色 .透明度差或不透明，米 粒上有裂纹，碎米多，腹白多。霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、 黑色。 二闻：取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。优质大米具 有正常的香味或糠粉味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正 常气味的为次质、劣质大米。 三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；米色暗，手摸有涩感；严重变质 米，手捻易碎或易成粉状。 四尝：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。味佳，微甜，无 任何异味的为好大米。没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质 大米。 2.如何识别“化妆米” 将少许大米倒人玻璃杯中，倒入 60 ℃左右的热水，盖上杯盖，过 5 分钟 后启盖，闻有无异味。如见油腻感，有油珠漂浮在水面，有农药味、矿物 油味、霉味等，表明米已被污染或霉变，不可食用。另外，由于上油抛光 米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改 装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写 明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时千万要 注意。 3.如何识别大米 新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分，而一 年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。而且米色泽变暗，粘性降低 ，失去了大米原有的香味。所以，要认真察看米粒颜色，表面呈灰粉状或 有白道沟纹的米是米。其量越多，说明大米越旧。另外看米粒中是否 有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是米。 『优劣大米快速鉴别法』 【引言】：当今市场上有不法商家将旧大米用植物油处理后光色鲜亮，用来冒充 优质大米出售， 严重影响消费者食品安全。 因此用下面方法可以快速鉴别出优劣 大米。 【所用物品】：优质抽纸，紫外灯 【鉴别方法】：用一抽纸包住一把米，紧握在手心 (一定要用力握紧，至少要让米 粒能在纸上印出印子来，但注意别把纸弄破 ) ，紧握一分钟后，将纸取出铺开放 在紫外灯下，如果纸发现有明显油渍的则是劣质大米 (即使用植物油处理过的大 米 )，没有油渍的是优质大米。 【所用原理】：根据抽纸对细微油渍有很强的吸附能力，手握时使米粒与纸充分 接触且手中余热加强了油渍的渗透， 如果肉眼看不出纸上的油渍， 则在紫外灯下 纸的油渍处其透光性远比其他处要强。 大米按其黏性不同，被区分为粳米、糯米、米等。粳米粒大而白，黏性适中，饭 粒柔软香滑；糯米粒圆而亮，黏性强；米粒瘦而长，膨胀性大，饭粒松散。怎样 鉴别米的质量，选购好的大米呢？ 一看硬度。表面光亮、 整齐均匀、 硬度大的米， 蛋白质含量高， 是优质大米。 米粒瘦而小、断粒多、掌碾易碎的米，蛋白质含量低，品质不好。灰粉多，手掌 碾压即成粉末状的米，品质差。 二看腹白。米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位叫做“心白”，在 外腹部的叫做“外白”。腹白小的米粒是籽粒饱满的谷粒加工的，腹白大的米， 稻谷则不够成熟或含水量过高。 三看爆腰。米粒的表面出现横裂俗称“爆腰”，裂纹越多质量越差。 四看新。新米色泽新鲜，有清香气味，做饭煮粥香甜可口。米表面有白纹或 粉状物，做饭熬粥香味较差。米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团子等，说明 米已经变质，味道及营养价值均很差，不能食用。 籼米和粳米区别 根据稻谷的分类方法分为三类：籼米、粳米和糯米。粳米：用粳型非糯性稻谷制 成的米，米粒一般呈椭圆形。粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。 按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米：腹白较大，硬质颗华体会体育粒较少；晚 粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般 呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的 米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：早籼米：腹白较大，硬质 颗粒较少；晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。 怎样鉴别好米中掺入了霉变米？ 答：市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之 后出售，在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米，身体会受到损害。 （1）感官鉴别方法： ①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、 黄、黄褐等颜色。 ②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。 ③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味；霉变的米，食之有一股霉味。 （2 ）化学鉴别方法： ①霉菌孢子的检验：取样品 10 克放在三角烧瓶中，加生理盐水 100 毫升，放数 粒玻璃球，在振荡器上振荡 20 分钟，即成 1 ∶10 菌悬液 .然后再用生理盐水以 1 ∶ 100 、1 ∶1000 和 1 ∶10000 稀释度稀释。取以上各比例的稀释度的稀释液 1 毫 升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至 45 °C 的改良察氏培养基倒 入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于 28 ° C 温箱中培养 3 ∽5 天。菌落长出后， 选取每皿菌数 20 ∽100 个的稀释度的平皿， 计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 当样品中检验出霉菌孢子数在 1000 个/ 克以下的，属正常米粒；在 1000 ∽ 100000 个/ 克，属轻度霉变米；在 100000 个/ 克以上的，属霉变米。经漂洗后 的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。 ②脂肪酸度的检验： 取均匀样品 100 克，磨碎后全部通过 2 °目筛。称取 20 克 置于三角烧瓶中，加苯 100 毫升，在振荡器上振荡 1 小时，过滤。取滤液 25 毫 升置于 150 毫升的三角烧瓶中， 加 0.04% 酚酞乙醇液 25 毫升，用标准氢氧化钾 溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。用下列公式计算 脂肪酸度 =20 Ｘ（V1-V2 ） 式中： V1 样品消耗氢氧化钾溶液毫升数； V2 空白消耗氢氧化钾溶液毫升数。 通过检验，脂肪酸度在 30 以下的，属正常米粒；在 50 以上的，属轻度污染霉 变米；在 80 以上的，属高度污染霉变米。 大米是人民群众生活中的主要食品， 家家户户都得购买。 选购什么样的大米， 是 否好吃，有无污染，是人们最关心的问题。去年大米市场发生了毒米事件，现在 又发现了带黄曲霉毒素 B1 的大米，不能不引起人们注意。 大米的米质感官鉴别， 主要是看和闻，而人们偏重于看，往往忽视了闻，这样容易上当受骗，掺矿物油 的毒大米，带黄曲霉毒素 B1 的大米，很容易被错买四家。因此，买大米应侧重 于闻其气味。 看只是观察外观。主要是： 1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是 不是呈半透明的角质米； 2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组 织是否紧密完整； 3 、看碎米粒和杂质是否超标； 4 、看有无黄粒米、霉变粒和 病斑粒。 这些指标虽然重要， 但只是大米的外观形态， 只有闻才能嗅出大米的品 质。 闻的方法有三种： 1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在 60 ℃至 70 ℃的 温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味； 2 、取少量所购大米，放在手掌上， 嘴对大米哈热气，立即嗅其气味； 3 、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢 搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。 新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；大米无米香味； 掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。选购大米一 定要嗅其气味， 选购有米香味的大米， 不要买有异味的大米， 有人认为大米安全， 其实也不安全，去年就发生过两起毒米事件，所以还是提高警惕为好！ 怎样辨别掺假大米 新华社讯（记者 丛亚军）最近在、等地查出掺有工业用油的“有毒大米”。有 关专家提醒消费者，辨别掺假大米要一看二摸三嗅，从观感上看大米成色如何， 用手摸大米是否有油腻的感觉， 闻一下有没有大米的自然香味。 还有一种最简便 的方法，把少许米放进水里，漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。 怎样鉴别大米的质量 大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫 米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象 时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量： 一、是检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含 量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻 制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。 二、是看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常〔紫、黑米除外）。米 最易变为黄色， 其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。 发黄的米，其香味、 口感、黏性、营养价值都较差。 三、是检查有无爆痕断裂现象。 由于加工条件的不同， 米粒在干燥过程中出现冷 热不匀，因而外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。 四、是注意新。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉 状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是米了。 摘自《粮油市场报》 购买大米时一般要注意四点： 一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味， 人 们通过嗅觉可以辨别出来； 二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味， 而且 容易被咬碎， 舌头能尝到些淀粉味； 三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插 后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”米 不具备的； 四冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质， 而劣米和一些 “整容” 大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质， 加入的油渍、 蜡渍经水泡后也会现出原形 (1) 色泽鉴别 进行大米色泽的感官鉴别时， 应将样品在黑纸上撒一薄层， 仔细观察其外观并注 意有无生虫及杂质。 良质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。 次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。 劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。 (2) 外观鉴别 良质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰 (米粒 上有裂纹 )、腹白 (米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排 列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质 )，无虫，不含杂质。 次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面 发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过 20 料/kg 。 劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。 (3) 气味鉴别 进行大米气味的感官鉴别时， 取少量样品于手掌上， 用嘴向其中哈一口热气， 然 后立即嗅其气味。 良质大米——具有正常的香气味，无其他异味。 次质大米——微有异味。 劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。 (4) 滋味鉴别 进行大米滋味的感官鉴别时， 可取少量样品进行细嚼， 或予以磨碎后再品尝。 遇 有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。 良质大米——味佳，微甜，无任何异味。 次质大米——乏味或微有异味。 劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。 请告诉亲朋好友：如何综合鉴别违法毒基因大米？ 作者：半解一知半解 时间： 2011 年 10 月 7 日修改 说明： 1. 作为中国公民，有权根据《 中华人民国食品安全法 》和“ 同志要求 务必依法严惩危害食品安全犯罪 ”的号召，合理合法地为自己、 家人和亲人鉴别、 选择和评论食品并协助公安部门打击破坏食品安全的违法犯罪行为。 2. 毒基因 (慢性剧毒品转基因 )是指转基因种类中对环境、 动物和人类有已发生或 潜在的巨大毒害的转基因种类。 3. 根据农业部的多次声明： 农业部尚未批准任何转基因作物的商业化种植 ，毒 基因大米是未经批准的擅自销售销售行为， 所以，销售未经批准的毒基因大米是 明显的违法犯罪行为 。 请告诉家人、亲朋好友们如何综合鉴别毒基因大米： 根据我的实验，毒基因大米煮不开花、熟饭泡不开花、蚂蚁不吃，吃起来味同嚼 橡皮。天然大米容易煮开花，熟饭泡一会就裂缝，时间长了就开花，蚂蚁吃。南 方的早稻是粉质的，不透明，据网友提醒，南方的晚稻也是半透明的。 北方的大米是胶质的，半透明的，而我遇到的毒基因大米也是半透明的，所以， 南方和北方的民众如果买到了半透明的大米，最好按以下几个步骤进行全面检 测： 1. 用水淘米。 看看淘米水有不有很快变粉白而且很混浊，如果是，那就是天然 大米了， 是天然大米的淀粉把水变混浊了。 如果搅拌了好一会， 淘米水依然只有 淡淡、浅浅的的乳白色， 那就是毒基因大米了。 也就是说，毒基因大米缺乏淀粉， 且不说毒基因对人类的巨大危害， 仅就毒基因大米缺乏淀粉这一点， 这种毒基因 垃圾的营养有多大，就是值得高度怀疑的。 2. 用水煮米。 一是要够煮饭的时间，二是要够煮粥的时间，看看米粒的变化， 天然大米会开花，米汤会很粘很稠，因为那是淀粉的效果，粘糊糊的，浓浓的， 香香的；而毒基因大米虽然也会鼓起来，但不会开花，米粒基本上完好无损，汤 是稀薄的， 用清汤寡水形容最恰当了。 用手指按稍使劲， 天然米饭一按就破裂散 开，断裂处不规则 ，感觉“一团糟”；而毒基因米饭却很“坚强”，不裂、不散， 即使被用力捏散开，也是如橡皮粒般的完整小颗粒， 断裂处很规则 。 3. 用水泡熟米饭 。天然米饭“心太软”，泡不了多久就会有裂缝散开，搅拌一 会，可以看到混浊或浓稠的粉白色米汤；而农业部鼓吹的“现代生物核心技术” 高科技毒基因大米则是和农业部一样 “顽固不化”，我从下午 6 点多，一直泡到 第二天中午， 农业部和毒基因骗子们鼓捣出来的这种神奇大米依然完好无损、 无 动于衷！米还是那些米，水还是那些清水！ 4. 口感。天然大米米饭很柔软，有香味，嚼起来不费劲，越吃越想吃。而毒基 因大米则比较硬，耐嚼且磨嘴，没有清香味，粘牙齿，如橡皮一般味同嚼蜡，让 人没胃口甚至倒胃口，吃起来倍感痛苦；有网友说还有酸味。 5. 用米饭喂蚂蚁 。蚂蚁搬走的必然是天然大米，蚂蚁碰一碰就走开或者根本就 不理睬的则是毒基因大米。 目前我发现的只是一种小黑蚂蚁对米饭敏感， 其他蚂 蚁，例如红色的、大的，对米饭不敏感。但有一点是肯定的：蚂蚁的探测能力是 超强的，蚂蚁拒绝毒基因大米，说明毒基因大米的确有毒有害。 6. 看米虫 。有网友说，长虫的大米肯定不是毒基因的，这是对的。但问题是， 现在的大米也有农业部砖家们说的“无毒无害”添加剂，很可能会抑制长虫，等 到添加剂失效长米虫了，时间又不知道过了多久。当然，如果幸运，也可以有收 获不久就长虫的大米。 其他动物暂时似乎不适合测试毒基因大米。 我把一团毒基因大米拿去喂狗， 结果 那狗毫不犹豫地一口吞下。我估计鸡鸭就更不用测试了， 不过还是希望有网友 可以试试，我这里找不到鸡鸭。 有网友建议：在大量购买某种大米之前，如果你不确定该大米是否为毒基因的， 可以先买一点样品，把上面提供的几种方法综合起来检测，结果就会很准确了。 对于散装米，这个办法比较好。 除大米外，玉米、小米、高粱、面粉等粮食也可以用蚂蚁检测。实验证明： 给蚂 蚁检测的食品最好都要用熟的 ，否则效果不佳， 因为生的外面的保护膜可能阻止 毒素外泄， 也可能毒素分子没有被破坏， 蚂蚁不容易探测到。 需要进一步了解蚂 蚁检测毒基因的网友请网搜关键词： 蚂蚁 转基因大米 或者网搜我的帖子： 蚂蚁 百分百拒绝转基因食品说明转基因食品百分百有毒有害！ 对于毒基因大米， 我发现的是来自 省市隆化县 的，其他地方， 特别是南方的毒基 因大米是不是也是这样， 希望做过试验的网友把资料发上来共享， 以便测试资料 更加完善。 不过，也许那里的毒基因大米是南方贩运过去的。 以下是我和一个接触过毒基因大米网友的对线 我侄女最近买的半透明大米，熟后粘牙，有点酸，比天然大米易馊 回复本人还行 20:01:31 典型的毒基因大米，你可以拿去喂蚂蚁，蚂蚁应该不吃的；你用水泡熟饭，泡不 开的，橡皮似的 回复新华广告印刷 20:19:30 对——就是这样的：用水泡熟饭，泡不开的，橡皮似的，粘牙，有点酸，比天 然大米易馊。第二天我就用我买的大米煮的，反正闻到不对味 回复本人还行 20:20:30 现在没办法，只能处处小心了 请各位广为传播， 以便让那些用毒基因大米害人的公司尽快垮掉！ 让那些种天然 大米的公司和农户兴旺发达！ 特别说明：有关蚂蚁检测毒基因食品的 注意事项 ，请网搜我的另一篇文章： 蚂蚁百分百拒绝转基因食品说明转基因食品百分百有毒有害！ 以下是清水泡两种米饭的实验结果： 一。毒基因米饭 ，试验时间 16 小时 20 多分钟。 2011-9-1 23 ：22 ：12 已经泡了好一会儿的毒基因大米，后来才想起来要拍图 片 2011-9-2 4 ：27 ：15 用手搅合过后，米汤清淡 2011-9-2 4 ：29 ：32 米饭粒没什么变化 2011-9-2 8 ：20 ：22 用手指研碎了几颗米饭，水色依然清淡 2011-9-2 15 ：46 ：13 还是那些毒基因米饭，没什么明显变化 二、非毒基因米饭 ，试验时间 20 小时 30 分左右 2011-9-2 18 ：31 ：04 大米上场 2011-9-2 23 ：36 ：43 米饭出现开裂现象 2011-9-3 3 ：50 ：11 混浊的米汤 2011-9-3 14 ：36 ：36 明显的自然开裂、开花 碎掉 2011-9-3 14 ：37 ：09 明显的自然开裂、开花、碎掉

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