农产食品科技 2008，2(4)：50—53 cuhuralFoodProductsScienceandTechno 普洱茶的药理功能及其应用 杨解顺，殷建忠※，张丽娟，龙春艳，蔡丽玲 f昆明医学院营养与食品研究所，昆明 650031) 摘 要：普洱茶是云南传统的特色历史名茶，是典型的地理标志产品。本文对普洱茶营养价值、化学成分 、 药理作用 、安全性评价 、在食品中应用的研究进展进行综述。 关键词 ：普洱茶；进展 中图分类号 ：$571．1 文献标识码 ：A PharmacologicaIFunctionofPuerTeaandItsApplication YANGJie—shun，YINJian—zhong，ZHANGLi-jHall，LONGChun-yan，CAILi-ling (ResearchInstituteofNutritionand 0dScience，KunmingMedicalCollege，Kunming650031，China) Abstract：PuerteaishistoricallyfamousinYunnan．And itistypicallyrelatedtothelocalgeographical conditions．Researchesonnutritivevalue，chemicalconstitution，pharmacological action，safetyevaluation ofpuer tea，and applicationswerereviewedinthearticle． Keywords：Puertea；Development 普洱茶 (Puertea)原产于我 国云南西双版纳 维21．8％，较其他茶叶高。普洱茶中含有大量维生 及思茅一带 ，原料是云南大叶茶 Ill。据 2006年云 素，其中胡萝 b素含量较高，高达 5．99mg／lO0g，含 南省地方标准(DB53／103—2006)，普洱茶是云南传 硫胺素 0．02me,／100g，核黄素 0．21mg／100g，尼克 统的特色历史名茶，是典型的地理标志产品。以符 酸 3．6mg／lO0g。但维生素 C含量较低 ，为 17 合普洱茶产地环境条件 的云南大叶种 晒青茶 mg／100g，原因可能是普洱茶的后发酵工艺是酶促 [Camelliasinensis(Linn．)var．assamica(Masters)Ki— 氧化的变化过程，使维生素c含量比原料茶降低 ， tamura]为原料 ，按特定的加工工艺生产 ，具有独特 此外含维生素E13．59mg／100g。 品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶f生茶)和普 2 化学成分 洱茶(熟茶)两大类型。普洱茶茶性温且可 口，男女 到 目前为止 ，普洱茶中功效成分主要有茶氨 老少皆宜，不仅解渴 、提神，还具有多种药理作用。 酸、茶多糖与真菌多糖、没食子酸 、茶色素、水溶性 本文对普洱茶的研究进展进行综述 ，旨在为普洱 氟、黄酮类物质、膳食纤维及其它生物活性物质 ， 茶的研究开发提供理论依据。 普洱茶渥堆过程中，微生物产生大量的生物活性 1 营养价值 物质，如辅酶、抗坏血酸 、B族维生素、有机酸和活 性蛋 白质以及其他功能性成分_31I。 昆明医学院营养与食品研究所分析了云南普 周志宏等I5l通过波谱分析鉴定从云南临沧地 洱茶的营养成分2¨_，结果 (以干重计)，普洱茶含水 区生产普洱茶的原料晒青毛茶中分离到 21种化 分 9．5％，粗蛋白质 33．5％，氨基酸种类较齐全，其 合物，分别为：(一)表儿茶素 、(一)表没食子儿茶素 、 中谷氨酸的含量高达 23．96％，这是普洱茶滋味醇 (一)表没食子儿茶素 一3-0一没食子酸酯、(一)表儿 厚的重要原因。粗脂肪0．5％，灰分6．6％，膳食纤 茶素 一3-0一没食子酸酯、(一)表阿福豆素一3-0一没 食子酸酯、(+)儿茶素、(±)没食子儿茶素 、槲皮素、 收稿 日期：2008—08—29 作者简介：杨解顺 (1984一)，男 ，云南人，在读硕士研究生，研究 槲皮素 一3-0一B—D一葡萄吡喃糖甙、芦丁、山奈 方向：食品化学与营养学。 酚、山奈酚 一3-0—8一D一葡萄吡喃糖甙、山奈酚 通讯作者 一 3-0一芦丁糖甙、小木麻黄素、1，6-0一二没食子 2008 杨解顺等：普洱茶的药理功能及其应用 51 酰基 一B—D一葡萄吡喃糖、茶倍素 、绿原酸、3 ， 3．1．2 临尿 试验 5 一二羟基 一4一 一O一咖啡酰基金鸡纳酸 、松柏 昆明医学院对云南普洱沱茶治疗高脂血病的 醇甙 、没食子酸和。 疗效作了55例临床试验 ，并与降脂较好的药物安 妥明治疗的31例作对比，云南普洱茶的疗效高于 3 药理作用 安妥明。法国吕通教授等对云南普洱茶临床试验 3．1 降血脂 表明普洱茶可降血脂。爱米乐．卡罗比医师用云南 3．1．1 动物 实验 普洱沱茶实验证明，云南普洱沱茶对减少类脂化 普洱茶的降血糖血脂功效是当今的研究热点 合物、妲固醇含量有 良好效果 l【8】。 问题，近年来 ，对普洱茶降血脂作用有大量的动物 3．2 抗疲劳 实验报道。吴文华等 【1研究普洱茶对正常饮食小 龚加顺等 l9『1研究了普洱茶特征成分茶褐素、 鼠血脂的影响，普洱茶不降低正常饮食小 鼠血脂 茶多糖与蛋白质等的复合体对昆明种小 白鼠的抗 水平 ，亦即不影响正常饮食小鼠血脂水平。 疲劳效应。普洱茶特征成分提取物能显著提高小 吴文华_7l对晒青毛茶和普洱茶降血脂作用比 白鼠的抗疲劳作用和降低小鼠血液中的胆固醇含 较 ，两者均能有效地降低高脂饮食小鼠血清 TG、 量 ，且优于普洱茶水提物。 TC、LDL—C水平 ，同时显著升高 HDL—C水平 ，从 3．3 降血糖 而有效抑制小鼠血脂的升高。两者相比，降血脂效 有人用丙酮沉淀获取茶多糖，小鼠腹腔注射 果以普洱茶较显著，两种茶叶对 TG明显。何国藩 300mg／kg，7h后血糖下降了70％，实验结果表 等㈣对茶叶降血脂效应进行研究，认为普洱茶对 明，茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖浓度的同时肝 高脂模型兔有降低胆固醇 、甘油三脂 、蛋 白质总脂 糖原大量增加，说明茶多糖对糖代谢的影响与胰 含量的效应。王旭华等l9l对云南沱茶降低血清血 岛素类似 。 脂进行动物试验 ，20～40h后血清血脂开始明显 3．4 防治心脑血管疾病 降低。台北荣总教授研究部和台湾大学食品科技 西南农业大学研究认为，普洱茶对心血管硬 研究所的研究以普洱茶之水提取物为实验材料， 化有治疗作用。其原因是茶叶在渥堆过程中，黄酮 探讨了降血脂的效果，发现普洱茶能够抑制胆 固 苷具有 Vp样作用 ，可防止人体血管的硬化 l【8]。何 醇合成，并可降低血中的胆固醇。三磷酸甘油脂及 国藩等I8J认为饮普洱茶后脑血管的生理状态和脑 游离脂肪酸，增加粪便中胆固醇的排出l1J(]。日本学 血流动力学状态都发生了变化。饮普洱茶后能引 者也曾用中国云南生产的普洱茶和 日本绿茶进行 起人的血管舒张、血压暂时下降、心率减慢。普洱 动物实验，观察对血清脂质代谢的影响，结果发现 茶还具有降血压的作用，无饮茶习惯者高血压的 饲喂茶叶提取物 6～8周后 ，血浆胆‘围醇脂类 明显 发病率明显高于有饮茶习惯者 19【1。 降低：而且连续喂饲普洱茶可以促进脂肪组织中 3．5 抑菌 三酸甘油分解 。 云南普洱茶有抑菌作用。据报道，通过对普洱 普洱茶降血脂作用主要与茶多酚 (TP)等功效 健齿茶的抗菌斑形成作用进行观察 ，主要表现在 有关。茶多酚具有 良好的降血脂作用 ，且效果优于 通过抑制葡糖基转移酶 (GTF)活性 ，抑制了胞外 烟酸肌醇酯f’1、吉非罗齐 。在临床应用研究中， 葡聚糖的产生。赵燕等2【I】对普洱茶的氟化物及茶 TP对高脂血症及原发性高血压均有明显作用 l4【】。吴 多酚含量动态观察 ，对防龋齿作用进行了初步探 文华等 】对普洱茶多糖降血脂功能的量效关系研 讨 ，结果得 出普洱茶 的水溶性氟为 180．72～ 究结果表明，茶多糖抑制高脂饮食小鼠血脂升高 229．83mg／kg之间，茶多酚含量在 87．42～99．16 可能存在量效关系。谢春生等l10J报道在普洱茶 中 mg&g之问；饮用 4g普洱茶，冲泡浓度为 0．5％的 存在降血脂有效成分一他汀类化合物。吴文俊 l6 茶汤，50min后 ，摄人氟量就达到安全有效的防龋 等比较普洱茶中茶多糖与茶多酚降血脂功能，普 齿剂量 。 洱茶中茶多糖抑制高脂饮食小鼠血脂升高的作用 茶多酚对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的 大于茶多酚。赵婷婷 】等找到了普洱茶 (熟茶)降 抑制能力。大量实验表明，茶多酚对 口腔中的变 血脂有效部位是乙酸乙酯萃取层。但是对乙酸乙 链菌 矧，对 胃肠道中螺旋菌㈣、肠炎沙门菌、大肠 酯萃取层的主要成分 、结构 ，含量等还有待进一步 杆菌、绿脓杆菌、福氏痢疾杆菌、宋氏痢疾杆菌、伤 去研究 寒杆菌 、副伤寒杆菌 、黄色溶血性葡萄球菌 、金黄 52 农 产 食 品 科 技 2008 色链球菌l引，以及引起人体皮肤病 的发癣菌、新型 肥反弹的方法 ，利用小鼠对具有抑制脂肪吸收效 隐形球酵母及 白癣菌等真菌 均具有一定的抑制 果的4种中国茶 (普洱茶 、茉莉花茶、乌龙茶、混合 作用或杀伤作用。茶多酚不仅具有广谱的抗菌作 茶)进行研究。结果发现，喂食普洱茶粉末的小 用，同时对 胃肠炎病毒，甲型肝炎病毒，甲、乙型流 鼠，体重下降非常顺利，显示出惊奇效果l31J。 感病毒等具有较强的抗病毒作用。 3．9 抗氧化 3．6 抗肿瘤 揭国良等 1用不同的有机溶剂 ，分步萃取普 研究者用细胞培养及 电子显微镜方法研究， 洱茶的水提物，得到氯仿萃取物、乙酸乙酯萃取 发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈，甚至常 物、正丁醇萃取物和萃取后剩余物。采用Fe2+一HO 人喝茶的1％的浓度亦有明显的作用。他们利用 鲁米诺 的化学发光法和有机 自由基偕腙肼 环磷酰胺诱导C57小 鼠的细胞突变，同时用茶水 (DPPH)的分光光度法 ，比较各提取物的清除自由 灌 胃，发现普洱茶有抗突变的作用l18】。经检测，普 基的能力。结果提示普洱茶水提取物中的乙酸乙 洱茶含有多种丰富的抗癌维生素及多种极为重要 酯萃取层组分和正丁醇萃取层组分对 DPPH和羟 的抗癌微量元素 。 自由基均有较强的清除能力。 贾旭东等l27l利用改 良的Soh—Farber大 鼠肝癌 3．10 抗辐射 癌前病变模型，以GST—P癌前病变标志物，研究茶 何国藩等 I研究了普洱茶对 印Co—r辐射的防 多酚和茶色素对其抑制作用。结果表明，与对照组 护作用，在正常环境条件下，普洱茶对细胞的自 相比，饮用 0．1％茶多酚和茶色素动物的谷胱甘肽 发突变没有影响。普洱茶对6OCo—r射线的辐射有 硫转移 P型(GST—P)阳性灶的面积和数 目明显减 一 定防护辐作用，但不具有加强修复辐射损伤的 少，表明茶多酚和茶色素诱导了p21MT 表达，抑制 能力。 了Bcl一2蛋 白的表达，诱导了Bax蛋 白的表达。说 3．11 缓解烟毒危害 明茶多酚和茶色素抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡 刘呖等 研究普洱茶对被动吸烟小 鼠生长性 可能是其对肝癌癌前病变抑制作用的另一个重要 能和血液指标的影响。普洱茶可以显著改善被动 机制。黎丹戎等 以人肝癌细胞株 BEL一7402为模 吸烟小鼠生长性能和红细胞载氧功能，缓解烟毒 型，研究了茶多酚对肝癌细胞的抑制和杀灭作用 危害。程志斌等l351设计2个试验研究普洱茶缓解 及对端粒酶活性和 p53基因的影响，表明采用茶 被动吸烟小鼠烟毒危害的作用。普洱茶显著降低 多酚处理的BEL一7402细胞较之对照组，端粒酶 烟毒尼古丁浓度，且时间越长效果越显著，证明 活性下降。同时表明未经茶多酚处理的BEL一7402 普洱茶对缓解烟毒危害有直接效果。 细胞 ，p53突变蛋 白表达较强 ，而茶多酚作用后， 4 安全性毒理学评价 p53突变蛋 白表达较弱，甚至不表达。可见，茶多酚 的抗癌机制可能是通过抑制端粒酶的活性 ，以及 陈娜等[361以不同种类的普洱茶为原料，绿茶 抑制癌基因的表达而实现的。 为对照，进行急性毒性试验。结果普洱熟茶、普洱 3．7 增强免疫力 生茶 、曲茗绿茶的LD50分别为 9．6g／l(g，8．7g／kg， 朱茂祥等 研究表明，茶多酚对小鼠注射NNK 6．2 g。普洱茶的急性毒性要比绿茶较低，3个茶 后导致的腹腔 巨嗜细胞吞噬功能、外周血 白细胞 样都属于实际无毒的范围。刘勤晋等c37】采用昆明 化学反应、迟发性变态反应、脾细胞抗体生成细胞 种小鼠，用茶汤灌 胃法对 3个云南产不同年份的 数，以及脾NK活性等免疫指标的不 良改变都有明 普洱茶产品的急性毒性对比研究 ，3个普洱茶样 显的保护作用，茶多酚能提高机体的免疫机能。 品的LD50分为9．7g，kg、11．2g／l(g、12．2g／l(g。陈文 于立芹等 训观察及评价不同年份普洱茶通过 品等 】以烘青茶作对照，用经典方法对云南产代 不 同给 药 途 径 对 小 鼠血 清 中 IL一6、IFN一 、 表性的一年、五年和十年三个普洱茶产品进行了 IL一1B、TNF一 、IL一10、IL一4水平 的影响 ，进而研 遗传毒性安全性评价研究。四个茶样的小鼠骨髓 究普洱茶对免疫系统的调节作用。不同年代的普 微核试验 、畸形检测实验和Ames实验结果 洱茶对细胞因子的影响效果不同，普洱茶的免疫 均为阴性 ，从遗传毒性证明了四个茶样具有较高 调节等一系列生物功能可能是通过对肠粘膜系统 的食用安全性。 中免疫细胞产生的细胞因子的影响发挥的。 龚加顺等Il9J研究了普洱茶特征成分茶褐素、 3．8 减肥 茶多糖与蛋 白质等的复合体对 昆明种毒理学效 日本朝 日啤酒和朝 日饮料两公司为了抑制减 应。普洱茶特征成分提取物经 口服LD5010g，kg， 2008 杨解顺等：普洱茶的药理功能及其应用 53 属实际无毒级物质，也未见有致突变作用。 [I4】颜亭祥，张文 高．茶多酚防治心脑血管病的研究进展… ．山 东 中医药大学学报，2000，2(4)：314—316． 综上所述 ，普洱茶急性毒性和遗传毒性试验 [15】吴文华，吴文俊．普洱茶多糖降血脂功能的量效关系… ．福 结果表明，普洱茶具有较高的食用安全性。 建茶 叶，2006(2)：42． 】『6]吴文俊，吴镇洲，吴文华 普洱茶中茶多糖与茶多酚降血脂功 5 在食品中的应用 能比较… ．福建茶叶，2007(3)：42—43． 普洱茶在食品中应用广泛。民间以普洱茶为 【17]赵婷婷，周斌星，孔令波．普洱茶(熟茶)降血脂效果及有效部 位筛选的研究… ．中国农学学报，2008，24(8)：140—144． 原料食用的茶餐有普洱茶紫米粥 、普洱茶干、普洱 【18]张冬英，施兆鹏，刘亚林．普洱茶药理作用研究进展… ．福建 茶鱼片、普洱茶鸡丁 、普洱茶香骨、普洱玉米条 、 茶叶，2005(1)：43—410． 普洱茶银耳粥、普洱茶饭等l391。 [19】龚加顺，陈文品，周红杰，等．云南普洱茶特征成分的功能与毒 工业上生产的产品有普洱茶原料 、普洱茶酸 理学评价… ．茶叶科学．2007，27(3)：201～210． [2O】李布青，张慧玲．中低档绿茶中茶多糖的提取及降血糖作用 奶等。昆明医学院营养与食品研究所研究普洱茶 … ．茶叶科学，1996，16(1)：67—72． 酸奶的生产方法 ，通过正交试验，确定最佳的工艺 {21]赵 燕，湛吉洪，刘箭卫．普洱茶抗龋作用的研究f1)一氟，茶多 条件 l。提取条件是普洱茶茶水比为 1：10，冲泡 酚含量的动态观察… ．牙病防治杂志，1993，1(1)：17一I9． 温度为90℃，冲泡20min时所提取得普洱茶汁最 f22]褚 敏，梁景平，朱彩莲．茶多酚、鞣酸抗细菌华体会体育生长、粘附能力 佳 。牛奶 中添加茶汁量为 3％，糖 6％，菌种接种量 的研究… ．实用 口腔医学杂志，1999，15(2)：127—128． [23]李鸣宇，刘 正．绿茶多酚和氟化钠对变链菌形态学及酶学 2％，稳定剂添加量为0．05％，40oC条件下发酵 4h 的影响… ．实用 口腔医学杂志，1999，l5(3)：163—166． 获得的普洱茶酸奶茶香浓郁 ，与奶昧融合较好。与 [24]董金莆，李瑶卿，洪绍梅．茶多酚对 8种致病菌最低浓度的研 普通酸奶比较有独特香味。 究… ．食品科学，1995，16(1)：6—12． [25】胡秀芳，杨贤强，孙 留记．茶多酚对皮肤的保护与治疗作用… ． 6 展 望 福建茶叶，2000(3)：47—48． 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